Che differenza c'è tra le proteine contenute nella pasta e quelle contenute nel latte o nell'uovo? Una risposta giusta potrebbe essere la quantità. Ma in realtà la differenza è ben più importante!
Per qualità proteica si intende la capacità di una data proteina o di una miscela di proteine di soddisfare le necessità metaboliche dell'organismo, fornendo cioè le giuste quantità di amminoacidi essenziali.
La valutazione della qualità proteica può essere utilizzata per determinare le caratteristiche nutrizionali di un alimento o per definire l'adeguatezza della dieta, e può fornire informazioni a scopi normativi o nella formulazione di nuovi prodotti alimentari.
La qualità proteica varia in funzione di due principali fattori:
- digeribilità della proteina
- composizione in aminoacidi essenziali ("score" amminoacidico)
La digeribilità delle proteine
La digeribilità proteica indica in quale percentuale una proteina o miscela di proteine è digerita e in quale misura i suoi aminoacidi sono assorbiti nel tratto gastrointestinale.
Nella tabella si riporta la digeribilità reale di alcuni alimenti:
| Alimento | Digeribilità |
| Uova | 97 |
| Latte e formaggio | 95 |
| Carne e pesce | 94 |
| Frumento integrale | 87 |
| Fagioli | 78 |
| Riso | 75 |
| Avena | 72 |
Vediamo come valori elevati si osservano per le proteine di origine animale. All’opposto, la digeribilità è più bassa negli alimenti di origine vegetale (soprattutto non processati o minimamente processati), perché in questo caso la digestione delle proteine può essere ostacolata dalla presenza delle fibre alimentari e/o dalla presenza di inibitori delle proteasi.
Nel complesso i dati sulla digeribilità proteica non sono però del tutto esaurienti né di facile interpretazione.
Score amminoacidico
Il secondo fattore che influenza la qualità proteica è rappresentato dalla composizione in aminoacidi essenziali, e cioè dalla percentuale di ciascuno degli aminoacidi essenziali presente nella proteina/miscela di proteine (profilo amminoacidico della proteina).
Questo significa che per poter meglio rispondere alle esigenze metaboliche dell’organismo la proteina o miscela di proteine deve contenere ciascun aminoacido essenziale in una quantità adeguata alle esigenze dell’organismo, di fatto in una percentuale che è differente da aminoacido ad aminoacido.
Valutazione della proteina
In termini applicativi, la qualità proteica è valutata con metodi che differiscono per presupposti teorici e criteri di utilizzazione.
Attualmente il parametro utilizzato più di frequente per la valutazione della qualità proteica è il PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score). La formula per calcolare il PDCAAS è la seguente:
(mg dell'amminoacido limitante in 1 g delle proteine testate / mg dello stesso amminoacido in 1 g delle proteine di riferimento) x percentuale della digeribilità basata sulle feci
Se il PDCAAS così calcolato è maggiore di 100 la qualità proteica è giudicata del tutto adeguata, mentre per valori inferiori a 100 essa risulta proporzionalmente meno soddisfacente.
Nel primo caso ricadono le proteine di origine animale, nel secondo molte proteine di origine vegetale (per carenza di singoli aminoacidi essenziali e/o per minore digeribilità):
|
Alimento |
PDCAAS |
| Uovo | >100 |
| Latte | >100 |
| Pesce | 96 |
| Carne | 92 |
| Soia | 91 |
| Ceci | 78 |
| Cereali e derivati | 59 |
| Frumento integrale | 42 |
Si può infine delineare l'adeguatezza di una dieta:
|
Dieta |
PDCAAS |
| DIETA CARNIVORA | >100 |
| DIETA ONNIVORA | 70-90 |
| DIETA VEGETARIANA | 60-70 |
| DIETA VEGANA | 40-50 |
Non va infine dimenticato che la qualità proteica può essere influenzata in modo complesso e variabile dai processi industriali/casalinghi di preparazione degli alimenti.