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Gli antiossidanti sono sostanze in grado di fronteggiare ed eliminare le molecole reattive dell'ossigeno (ROS) e e dell'azoto (RNS) definite anche radicali liberi.
I radicali liberi sono composti instabili e altamente reattivi nei confronti di molte strutture cellulari.
I diversi processi che avvengono nel nostro organismo sono spesso responsabili della formazione di questi composti.
L'ossigeno, sebbene sia un elemento fondamentale per la vita cellulare, partecipa a molteplici processi che portano alla formazioni di radicali liberi.
Per evitare che queste sostanze danneggino le strutture cellulari, il corpo è dotato di sistemi di difesa specifici: gli antiossidanti. Questi sono in grado di impedire le reazione tra radicali liberi e macromolecole del nostro organismo, prevenendo, in alcuni casi, la loro formazione.
La produzione di radicali liberi è influenzata da diversi fattori:
- processi metabolici
- stress nervoso
- abuso di alcool
- fumo di sigaretta
- esercizio fisico intenso
- inquinamento atmosferico
- esposizione eccessiva ai raggi solari
I danni riportati alle diverse strutture cellulari possono essere prevenuti grazie a dei sistemi di difesa presenti già nel nostro organismo (antiossidanti endogeni) e attraverso alcune sostanze, tra cui vitamine e componenti minerali , assunte con l'alimentazione (antiossidanti esogeni).
ANTIOSSIDANTI ENDOGENI
- La glutatione perossidasi
- La catalasi
- La superossido dismutasi
ANTIOSSIDANTI ESOGENI E ALIMENTAZIONE
Quando si parla di dieta ricca di antiossidanti si intendono alcune categorie di sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che animale.
Queste sostanze, di diversa natura, sono rappresentate da alcune vitamine e alcuni composti minerali.
Negli ultimi 20 anni le ricerche relative all'utilizzo di antiossidanti sono sempre più numerose e avvalorano la tesi secondo cui queste sostanze possano giocare un ruolo fondamentale per la prevenzione di varie patologie.
E' anche vero che l'assunzione eccessiva di antiossidanti, attraverso, ad esempio, una supplementazione non controllata, potrebbe portare ad un fenomeno paradosso, incrementando cioè ulteriormente la produzione di radicali liberi.
Alcuni esempi di antiossidanti esogeni sono la Vitamina C e la vitamina E, il selenio e lo zinco, e i polifenoli.
Vitamina C
Il fabbisogno giornaliero di vitamina C è di circa 75 mg per l'uomo e di circa 60 mg per la donna, considerate le quantità minime per non incorrere in una sua carenza. I fumatori dovrebbero assumerne di più.
Il ruolo di questa vitamina è di intervenire nell'eliminazione dei radicali liberi e impedendo che altre sostanze possano reagire con essi formando composti cancerogeni come nel caso dei nitriti e dei nitrati presenti in molti alimenti conservati.
Alimenti ricchi di vitamina C sono la frutta e la verdura fresca. Le derrate conservate per lunghi periodi o che subiscono forti sbalzi termici, ne contengono molto meno.
Esempi di alimenti ricchi in vitamina C sono: uva, kiwi, arance, fragole, ribes, peperoncino piccate, peperoni e verdura verde scura.
Vitamina E
La vitamina E non ha un vero e proprio fabbisogno raccomandato poiché l'evidenza scientifica non consente di definire un'assunzione raccomandata precisa, sebbene alcuni testi e autori fanno emergere un valore medio di 15 mg giornaliero (riferito all'alfa-tocoferolo).
Il ruolo di questa vitamina è quello di combattere lo stress ossidativo indotto dai radicali liberi, impedendo la formazione di composti reattivi per la perossidazione degli acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6.
Alimenti ricchi di vitamina E sono: tutti gli oli (in particolare l'olio di germe di grano), mandorle e frutta secca.
Selenio
Il selenio è spesso in combinazione con alcuni amminoacidi per esercitare il ruolo di antiossidante ed essere così "attivo", la selenocisteina e la selenometionina. Inoltre agisce come chelante dei metalli (come la vitamina C) e può avere un'importante azione preventiva nei confronti di alcune patologie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer.
Fonti di selenio sono: i prodotti ittici in generale, ma principalmente il tonno e le sardine. Le famose patate al selenio vengono prodotte spargendo il minerale sul suolo al momento della concimazione.
Zinco
Lo zinco è un antiossidante che rientra in molteplici reazioni chimiche in quanto componente di oltre 2700 enzimi, svolgendo un'azione catalitica, strutturale e in qualità di substrato.
Fonti importanti di zinco sono: le ostriche, le lenticchie, la carne rossa e le uova.
Sia lo zinco che il selenio, insieme al rame, sono coinvolti nel funzionamento delle difese antiossidanti endogene.
Polifenoli
Una categoria particolarmente conosciuta per i suoi effetti contro i radicali liberi sono i polifenoli. Una buona fonte di questi antiossidanti è il tè verde e il tè nero che sembrerebbero avere effetti antitumorali.
Altre fonti sono cacao e cioccolato fondente, frutti di bosco, agrumi, ciliege, olio di oliva spremuto a freddo, aglio, cipolla, radicchio, cavoli, broccoli e pomodoro.